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12987 酱酒工艺 端午祭 制曲 车间 天地

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5.《涨知识》之端午制曲

关键词:12987 酱酒工艺 端午祭 制曲 车间 天地

文案:

当水涨船高龙舟竞发,当艾草菖蒲千家万户,佳节又端午。

端午前后,茅台镇空气中的酒香越发浓郁起来,这是因为酱酒酿造的重要环节——端午制曲到了!

 

(凌晨两点,贵州酱酒吴公岩酒业有限公司,制曲车间,殷光群等踩曲中)

 每到夏天,制曲车间的门上爬满了一层名为“曲蚊”的小虫,人一张嘴甚至能吸进几只。制曲正需要这样的微生物环境。

“俗话说,曲为酒之骨,与目前大多数酒企的机械式制曲方式不同,贵州酱酒集团一直沿袭着人工踩曲的传统技艺。”

曲乃酒之骨,好曲才能出好酒。在酱酒酿造的30道酿造工序中,制曲工序居于首位,其中又分为8道工序,35个工艺环节。

 

曲的原料是小麦,将小麦粉碎至“心碎皮不碎”,再加入水和母曲粉进行搅拌,然后将搅拌好的小麦装入方形模具中,经女子赤脚在装满小麦上以小碎步踩踏,从边缘至中心由紧实到略松,保证不散开,是为踩曲,所得称为曲胚。

何以必须要用“女子”踩曲呢?

“与酱香酒的酿造技术一样,现在的科学水平,还解释不了。不过酿酒师说,女子的体重较轻,踩出的曲饼松紧适中,适合于曲药后期发酵。”

这段关键的制曲时间里,因为特殊的工作性质与高温的工作环境,女工们每天都要很早或很晚进入制曲车间。当经过粉碎和搅拌的温润曲料从机器管道流出后,新一轮的制曲环节便开始了。

曲块进入曲房培菌,期间人工数次翻曲,调控温度、湿度......30天辛勤的培养,促成每一块曲块成熟,转化成香气浓郁的成曲,为美酒的诞生积蓄着充足的能量。

顺天时、尽人力,好曲酿好酒。端午制曲,一杯好酒的起点!

(贵州酱酒集团LOGO动态演绎)

 

注:若与实际情况不符,灰底内容可以删除

 


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